Chleb farmerski

    Przepis na domowy, zdrowy, pszenny chleb na zakwasie z chrupiącą skórką. Wszyscy go uwielbiają.

    12 GODZ.
    8-10
    ~1550
    średni

    Uwielbiam ten chleb! Jednak w przeciwieństwie do chleba żytniego z foremki, który w zasadzie robi się sam, ten wymaga nieco więcej pracy. Konieczne jest ręczne uformowanie bochenka z ciasta o hydracji 80%, co sprawia, że jest ono bardzo klejące i wymaga nieco wprawy. Potrzebna też jest dobra mąka o zawartości białka minimum 12% co przekłada się na tworzenie silnej siatki glutenowej. W efekcie otrzymamy pachnący, chrupiący bochenk, który znika ze stołu w mgnieniu oka.

    pokrojony chrupiący chleb farmerski na desce

    Składniki:

    • 80 g aktywnego zakwasu
    • 80 g mąki pszennej razowej
    • 320 g mąki pszennej chlebowej
    • 320 ml letniej wody
    • 2 płaskie łyżeczki soli

    Co i jak:

    • Na początek mieszamy w misce wodę z zakwasem i mąką razową, osobiście robię to za pomocą trzepaczki. Następnie dodajemy mąkę chlebową i mieszamy całość, aby uzyskać grudkowate ciasto. Odstawiamy na 40 minut.

    • Dodajemy sól i zaczynamy etapy składania ciasta w misce, w celu wzmocnienia i uporządkowania siatki glutenowej. Praktycznie wygląda to tak, że zmoczywszy wodą dłoń, podbieramy ciasto od spodu i naciągając je delikatnie kładziemy na wierzch. Obracamy miskę o 90 stopni i powtarzamy czynność. Robimy tak około 20 razy. Po czym przykrywamy miskę i odstawiamy na następne 40 minut.

    • Z drugim razem składamy ciasto tak samo jak za pierwszym, z tym że teraz wystarczy, że zrobimy to powiedzmy 8 razy. Znów odstawiamy na 40 minut.

    • Trzeci etap składania wygląda tak samo jak drugi i czekamy znów 40 minut.

    • Teraz przekładamy ciasto z miski na blat oprószony obficie mąką i składamy 8-krotnie do środka, po czym obracamy ciasto górą do dołu i formujemy z grubsza bochenek. Zostawiamy na blacie 10 minut.

    • Przystępujemy do finałowego uformowania naszego chleba. Znów obracamy ciasto o 180°, ponownie składamy 4 brzegi do środka, jeszcze raz obracamy i nadajemy ciastu kształt nieco spłaszczonej kuli.

    • Przekładamy ciasto do koszyka wyłożonego tkaniną i obsypanego mąką (górą do dołu). Nakrywamy czepkiem pod prysznic i odstawiamy na noc do lodówki.

    • Nazajutrz, rozgrzewamy piekarnik razem z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Gdy będzie już gorący, wyjmujemy ciasto z lodówki, przekładamy na papier do pieczenia wyłożony na blacie, nacinamy z góry i chwytając za brzegi papieru umieszczamy bochenek w garnku żeliwnym. Mój garnek można obrócić o 180°, więc wkładam chleb na pokrywkę garnka i nakrywam dolną częścią.

    • Pieczemy pod przykryciem 25 minut w temperaturze 230° C, następnie zdejmujemy pokrywkę i grzejemy kolejne 25 minut w tej samej temperaturze.

    Porada:

    Jeden obraz wart jest więcej niż tysiąc słów, a film to już jak cała książka. Dlatego polecam kanał Piotra Kucharskiego na YT, gdzie znajdziecie przepis, który był inspiracją do mojego. Przygotowałem go jednak po swojemu, modyfikując nieco proporcje i składniki.

    04.01.2026